肉质根富含蔗糖、葡萄糖、淀粉、胡萝卜素及钾、钙、磷等。每100g胡萝卜鲜重含胡萝卜素1.67～12.1mg，比番茄高5～7倍，。此外还含较多的钙、磷、铁等矿物质。胡萝卜的营养价值很高，大部分营养物质是无氮浸出物，并含有甘蔗糖和果糖，故具甜味，蛋白质含量也较其他块根为多。胡萝卜素尤其丰富，为一般牧草饲料所不及。胡萝卜还含有多量的钾盐、磷盐和铁盐等。