人类生存和发展离不开环境，人类的生产和生活活动会对环境带来很大的影响。所谓污染就是当人类的生产生活活动及自然因素使某些有害物理、化学、生物因子以某种方式进入大气、水体、土壤环境中，且其数量、浓度和持续的时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，直接或间接地对人体健康造成了危害。因而，我们说环境污染其实直接影响着食品安全。

　　大气污染对食品安全的影响主要表现在：排污企业向大气中大量排放化学污染物，如SO2、氧化剂、氟化物、氯化物、苯并花、二恶英、氮氧化物等等;工业排放的氟化物污染大气，再沉降而污染水和土壤，使农作物含氟量增高。又可通过食物链，使动物性食品遭受氟污染。人如果长期食入高氟食品，就可能发生氟中毒，得氟斑牙或氟骨症;又如：炼焦企业在生产过程中会排放出大量的SO2，而其与空气中水分子相结合就可形成酸雨，酸雨可使淡水湖泊、河流酸化，影响鱼类养殖：而且酸雨地区的鱼的含汞量也会增高，人食入含汞高的鱼类食品，健康必然会受到损害;再如：二恶英是一种毒性很强可以致癌的化学物质。城市大量固体垃圾燃烧可产生二恶英，而二恶英随着大气流动和飘尘沉降，可污染水体、土壤以及粮食、蔬菜和饲料，随后通过食物链使动物性食品遭受污染。据资料显示，人食入的二恶英90%以上是通过膳食，而其中主要是动物性食品。长期摄入二恶英可使癌症发病危险增加。

　　水体污染对食品安全的影响主要表现在：①无机有毒物，如汞、锡、铅、铬等重金属;②有机有毒物，如苯酚、多环芳烃、有机农药等：③放射性物质污染;④生物性污染物，如细菌、病毒、寄生虫等。

　　水体污染物在动、植物体内蓄积，通过食物链进入人体造成危害。例如，用污染的水灌溉农田，所产稻米的黏度下降，蔬菜不耐储存易腐烂，土豆生长畸形，黑心。有的地区水体酚污染，导致鱼大量死亡，用此水灌溉农田所产稻米其米饭有酚味。重金属污染水体，通过食物链可引起人体慢性中毒等。